אימון עיקור תרמי של מזון

1. מטרות הדרכה

באמצעות הכשרה, שפר את תיאוריית העיקור ורמת התפעול המעשית של המתאמנים, פתור את הבעיות הקשות בהן נתקלות בתהליך השימוש בציוד ותחזוקת הציוד, קידום פעולות סטנדרטיות ושיפור המדעי והבטיחות של עיקור תרמי מזון.

הכשרה זו שואפת לעזור לחניכים ללמוד באופן מלא את הידע התיאורטי הבסיסי של עיקור תרמי מזון, לשלוט בעקרונות, בשיטות ובשלבים של גיבוש הליכי עיקור, ולהכיר ולפתח שיטות הפעלה טובות בתרגול של עיקור תרמי מזון, ולשפר את האפשרות. של מפגשים בפרקטיקה של עיקור תרמי מזון.הגיעה היכולת להתמודד עם בעיות.

2. תכני הכשרה עיקריים

(1) העיקרון הבסיסי של עיקור תרמי של מזון משומר
1. עקרונות שימור מזון
2. מיקרוביולוגיה של שימורים
3. המושגים הבסיסיים של עיקור תרמי (ערך D, ערך Z, ערך F, בטיחות F, LR ועוד מושגים ויישומים מעשיים)
4. הסבר על שלבי השיטה ודוגמאות לגיבוש תקנות עיקור מזון

(2) תקנים ויישום מעשי של עיקור תרמי מזון
1. דרישות רגולטוריות של ה-FDA האמריקאי לציוד ותצורה של עיקור תרמי
2. נוהלי פעולת העיקור הסטנדרטיים מוסברים שלב אחר שלב - פליטה, טמפרטורה קבועה, קירור, שיטת כניסת מים, בקרת לחץ וכו'.
3. בעיות וסטיות נפוצות בפעולות עיקור תרמי
4. רשומות הקשורות לעיקור
5. בעיות נפוצות בניסוח הנוכחי של הליכי עיקור

(3) חלוקת חום של רטורט, עקרון בדיקת חדירת חום מזון והערכת תוצאות
1. מטרת הבדיקה התרמודינמית
2. שיטות בדיקה תרמודינמית
3. הסבר מפורט על הסיבות המשפיעות על תוצאות בדיקת פיזור החום של המעקר
4. יישום בדיקת חדירה תרמית בניסוח הליכי עיקור מוצרים

(4) נקודות בקרה מרכזיות בטיפול טרום עיקור
1. טמפרטורה (טמפרטורת מרכז המוצר, טמפרטורת האריזה, טמפרטורת האחסון, טמפרטורת המוצר לפני עיקור)
2. זמן (זמן מחזור של גלם ומבושל, זמן קירור, זמן אחסון לפני עיקור)
3. בקרת חיידקים (חומרי גלם, התבגרות, זיהום של כלים ומכשירים מחזוריים וכמות החיידקים לפני עיקור)

(5) תחזוקה ותחזוקה של ציוד עיקור

(6) פתרון תקלות נפוצות ומניעה של ציוד עיקור

3. זמן אימון
13 במאי 2020