על פי המחקר, ישנם גורמים רבים המשפיעים על אפקט הסטריליזציה של פחיות, כגון מידת הזיהום של המזון לפני הסטריליזציה, מרכיבי המזון, העברת חום והטמפרטורה ההתחלתית של הפחיות.
1. מידת הזיהום של המזון לפני עיקור
מעיבוד חומרי גלם ועד עיקור בשימורים, מזון יהיה נתון לדרגות שונות של זיהום מיקרוביאלי. ככל ששיעור הזיהום גבוה יותר, כך הזמן הנדרש לעיקור באותה טמפרטורה ארוך יותר.
2. מרכיבי מזון
(1) מזון משומר מכיל סוכר, מלח, חלבון, שומן ומזונות אחרים שיכולים להשפיע על עמידותם לחום של מיקרואורגניזמים.
(2) מזונות בעלי חומציות גבוהה עוברים בדרך כלל עיקור בטמפרטורות נמוכות יותר ולזמן קצר יותר.
3. העברת חום
בעת עיקור חימום של מוצרים משומרים, אופן העברת החום העיקרי הוא הולכה והסעה.
(1) סוג וצורת מיכלי השימורים
פחיות פלדה דקות משומרות מעבירות חום מהר יותר מפחיות זכוכית, ופחיות קטנות מעבירות חום מהר יותר מפחיות גדולות. פחיות שטוחות בעלות אותו נפח מעבירות חום מהר יותר מאשר פחיות קצרות.
(2) סוגי מזון
העברת חום של מזון נוזלי מהירה יותר, אך קצב העברת החום של סוכר נוזלי, מי מלח או נוזלי טעם וריח עולה ויורד עם ריכוזם. קצב העברת החום של מזון מוצק איטי. העברת החום של פחיות גדולות בלוק והאטימות של הפחיות איטית.
(3) צורת כלי עיקור ופחיות בכלי עיקור
עיקור סיבובי יעיל יותר מעיקור סטטי, והזמן קצר יותר. העברת החום איטית יחסית מכיוון שהפחיות בכלי העיקור רחוקות מצינור הכניסה כאשר הטמפרטורה בכלי לא הגיעה לאיזון.
(4) הטמפרטורה ההתחלתית של הפחית
לפני עיקור, יש להעלות את הטמפרטורה ההתחלתית של המזון בפחית, דבר שחשוב לפחיות שאינן יוצרות בקלות הסעה והעברת חום איטית.
