על פי המחקר, ישנם גורמים רבים המשפיעים על השפעת העיקור של קופסאות שימורים, כמו מידת הזיהום של המזון לפני עיקור, מרכיבי מזון, העברת חום והטמפרטורה הראשונית של הקופסאות.
1. מידת הזיהום של המזון לפני עיקור
מעיבוד חומרי גלם ועד עיקור שימורים, המזון יהיה נתון לדרגות שונות של זיהום מיקרוביאלי.ככל ששיעור הזיהום גבוה יותר, והזמן הנדרש לעיקור באותה טמפרטורה ארוך יותר.
2. מרכיבי מזון
(1) מזון משומר מכיל סוכר, מלח, חלבון, שומן ומזונות אחרים שיכולים להשפיע על עמידות החום של מיקרואורגניזמים.
(2) מזונות בעלי חומציות גבוהה מעוקרים בדרך כלל בטמפרטורות נמוכות יותר ולזמן קצר יותר.
3. העברת חום
בעת חימום עיקור של מוצרים משומרים, האופן העיקרי של העברת חום הוא הולכה והסעה.
(1) הסוג והצורה של מיכלי שימורים
פחיות פלדה דקות משומרות מעבירות חום מהר יותר מפחי זכוכית, ופחיות קטנות מעבירות חום מהר יותר מפחיות גדולות.אותו נפח של פחיות, פחיות שטוחות מאשר פחיות קצרות מעביר חום מהר יותר
(2) סוגי מזון
העברת החום של מזון נוזלי מהירה יותר, אך קצב העברת החום של נוזלי סוכר, תמלחות או חומרי טעם וריח עם הריכוז שלו עולה ויורד.קצב העברת החום של מזון מוצק איטי.העברת החום של בלוק פחיות גדולות ואטימות שימורים היא איטית.
(3) צורת סיר עיקור ופחיות בסיר העיקור
עיקור סיבובי יעיל יותר מאשר עיקור סטטי, והזמן קצר יותר.העברת החום איטית יחסית מכיוון שפחיות בסיר העיקור הרחק מצינור הכניסה כאשר הטמפרטורה בסיר לא הגיעה לאיזון.
(4) הטמפרטורה הראשונית של הפחית
לפני העיקור יש להעלות את הטמפרטורה ההתחלתית של המזון בקופסת השימורים, מה שחשוב לקופסאות שימורים שלא יוצרות בקלות הסעה והעברת חום איטית.
