על פי המחקר, ישנם גורמים רבים המשפיעים על השפעת העיקור של פחיות, כמו מידת זיהום המזון לפני עיקור, מרכיבי מזון, העברת חום והטמפרטורה הראשונית של הפחים.
1. מידת זיהום המזון לפני העיקור
מעיבוד חומרי גלם ועד עיקור שימורים, המזון יהיה כפוף לדרגות שונות של זיהום מיקרוביאלי. ככל שקצב הזיהום גבוה יותר, והזמן הנדרש לעיקור באותה טמפרטורה.
2. מרכיבי מזון
(1) מזון משומר מכיל סוכר, מלח, חלבון, שומן ומזונות אחרים שיכולים להשפיע על עמידות החום של מיקרואורגניזמים.
(2) מזונות עם חומציות גבוהה בדרך כלל מעוקרים בטמפרטורות נמוכות יותר ובזמן קצר יותר.
3. העברת חום
בעת חימום עיקור של מוצרים משומרים, המצב העיקרי של העברת החום הם הולכה והסעה.
(1) סוג וצורתם של מכולות שימורים
פחי פלדה דקים משומרים מעבירים חום מהר יותר מפחי זכוכית, ופחים קטנים מעבירים חום מהר יותר מפחיות גדולות. אותו נפח של פחים, פחים שטוחים מאשר פחים קצרים העברת חום
(2) סוגי אוכל
העברת חום המזון הנוזל היא מהירה יותר, אך נוזל סוכר, מי מלח או טעם של העברת חום נוזלי עם ריכוזו עולה ויורד. קצב העברת החום של מזון מוצק איטי. העברת החום של החסימה פחיות גדולות והידוק המשומר איטי.
(3) צורת סיר עיקור ופחים בסיר העיקור
עיקור סיבוב יעיל יותר מאשר עיקור סטטי, והזמן קצר יותר. העברת החום איטית יחסית מכיוון שפקחים בסיר העיקור הרחק מצינור הכניסה כאשר הטמפרטורה בסיר לא הגיעה לאיזון.
(4) הטמפרטורה הראשונית של הפחית
לפני העיקור, יש להגדיל את הטמפרטורה הראשונית של המזון בפחית, וזה חשוב לפחים שאינם יוצרים בקלות הסעה והעברת חום איטי.
